Pisco: Patrimonio Cultural de Perú 

A partir del siglo XVII, como apuntan diversos cronistas y fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el Pisco. Su historia, un mestizaje que es parte de la identidad peruana, dentro y fuera de sus fronteras. El Pisco, bebida tradicional, es uno de los espirituosos que juega en las ligas mayores del mundo a la par del whisky, ron, cognac, vodka, gin, tequila y mezcal.

ORIGEN

En el siglo XVI llegó la uva al Perú desde las Islas Canarias y fue desde los valles de Ica que los cultivos se expandieron, debido a las propicias condiciones climáticas, por lo cual se desarrolló la industria de vinos. Desde 1574 los españoles comenzaron a utilizar también el nombre PISCO para designar el nombre de un río, un poblado y un puerto, que fue una de las principales vías de comercio regional, siendo punto de embarque de guano y de los cargamentos de plata hacia España. Comenzaron a exportar vino, competencia que motivó que los bodegueros ibéricos pidieran al Rey Felipe II la prohibición de la exportación de vino peruano, que se concretó en 1614. Como consecuencia, los monjes en la costa peruana, desde la segunda mitad del siglo XVII en adelante, intensificaron la producción del «aguardiente de uva», bebida que se popularizó entre los viajeros, sobre todo. Tal vez haya sido el primer destilado en toda América.
El primer registro escrito se remonta a 1613, en el testamento del iqueño Pedro Manuel “el griego” en el cual se refiere a unas botijas de arcilla con aguardiente de uva (del pueblo) de Pisco y un alambique de cobre que lo produjo. Durante el siglo XVIII y siguiente, la producción del mismo sobrepasó bastante la de vino en Perú, con una producción cuantiosa.

CON EL NOMBRE NO HAY DUDAS

El nombre “PISCO” deriva del puerto y valle homónimo en Ica, donde se embarcó el destilado para enviarlo a España por 1ra vez en el siglo XVI; por donde desembarcó el Gral. San Marín en su gesta libertadora en 1820; y donde se crea la 1ra bandera del Perú.
PISCO evoca también a la gran diversidad de aves del sur, porque proviene del término quechua “Pisccu”, “pisko” o “pishko” que significa ave o pájaro. Los incas admirados por la enorme cantidad y diversidad de aves en la costa, usaron “Pisko” para denominar al valle, la bahía y al río de esa zona del Perú. Incluso existía una comunidad de indios llamados así, ceramistas por excelencia que elaboraban “botijas de arcilla” donde almacenaban chichas (fermento de maíz morado). No importa si era “Pishko”, “Pishku”, “Piscuy”, “Pisku” o “Pisko”, todas las palabras se referían a la misma zona, a los pobladores, las aves y las vasijas de barro que se producían en el valle.
Asimismo, la palabra PISCO forma parte de un gran número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac, entre otros. Asimismo, el vocablo quechua “PISCO” está presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.

CUANDO LA BEBIDA SE LLAMÓ PISCO

El destilado fue ganando prestigio con las décadas, pero el salto lo dio con su exportación a través del puerto de Pisco por el Pacífico. Hasta entonces catalogado como “aguardiente de uva”, el giro lo dio en EE.UU. entre 1846/49, cuando la bebida comenzó a ser llamada directamente como “Pisco”.
La gran migración europea a California se fue dando en barcos que tardaban 2 a 3 meses. Partían provistos de gins en barriles para el consumo del viaje, se proveían de rones en los puertos del Caribe, pero cuando daban la vuelta por el Cabo de Hornos y paraban en Perú, ya no tenían nada. En el puerto de Pisco conocieron el aguardiente de uva, llenaban sus barriles y se dirigían rumbo a San Francisco.
Cuando un vendedor peruano se subió al barco para ir en búsqueda de oro, se llevó también la bebida para el viaje. Como le fue mal con la llamada “fiebre del oro”, volvió al Perú y en el próximo viaje se llevó 200 botijas con la bebida que sabía gustaba a los gringos, ya que desde 1822 llegaba a California a través de una firma inglesa que llevaba azúcar y mantas también. En la plaza de armas de dicha ciudad, se puso vender a viva voz como en una feria: “Aguardiente de uva del puerto de Pisco!”. Un cliente inglés le pidió: “Dame PISCO”. El vendedor peruano al volver instaló dicho nombre.

DENOMINACIONES DE ORIGEN

El origen peruano de la denominación PISCO ha sido ampliamente reconocido a nivel internacional. Por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Real Academia Española, que en su última edición define al PISCO como «aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano». Del mismo modo, la Enciclopedia Británica define la palabra Pisco como «ciudad, Ica, S.O. del Perú… conocida por su brandy hecho de uvas moscatel».
El Pisco, además de ser la bebida tradicional del Perú desde tiempos de la Colonia española, y símbolo de la peruanidad, constituye también lo que en el comercio internacional se conoce como una DENOMINACIÓN DE ORIGEN. El Perú dictó un Decreto Supremo en enero de 1991, que reconoce oficialmente al Pisco como Denominación de Origen para los destilados de vinos entre los 38 y 48% alc., en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Lo que no cumple las reglas es “aguardiente de uva”. Asimismo lo inscribió internacionalmente, acogiéndose al “Acuerdo de Lisboa”.
El tema conocido es el conflicto mundial con Chile, país que cuenta con una D.O. propia anterior, que data de 1931, que tomó el nombre de Pisco para sus destilados de uvas que crecen en su territorio. Amén que son bebidas doble y hasta triplemente destiladas, que conllevan añejamiento en barricas de roble. Los chilenos (incluyendo los pisqueros) consideran que el término es genérico (como el vino, el whisky, el ron, etc.) reconociendo el origen peruano. Pero oficialmente ante la embestida judicial del Estado Peruano en decenas de países los últimos 5 años, los chilenos tratan de defender su D.O. con argumentos muy endebles y hasta falaces sobre la historia de la bebida, mientras que usan los tratados de libre comercio con países para lograr reconocimiento directo.
Hasta hoy, 28 a 30 países reconocen solo la D.O. de Perú, y 41 más la reconocen sin exclusividad. La D.O. de Chile solo unos 5 o 6, mientras que el resto reconocen ambas o ninguna. Entre ellos Argentina, que permite aun el uso genérico del término Pisco para los aguardientes de uva nacionales, con ley vigente desde 1959.

LAS UVAS PISQUERAS DEL PERÚ

Las variedades para poder elaborar Pisco peruano son:

• NO AROMÁTICAS: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina.
• AROMÁTICAS: Italia, Moscatel, Torontel y Albilla.

Mientras que los tipos de Pisco son:

• PISCO PURO: Elaborado con uvas de una única variedad, como si fueran “Varietales” para el vino. La más producida es la Quebranta.
• PISCO ACHOLADO: Es una mezcla de más de una variedad de uvas. Puede hacerse con mezclas de uvas antes de la fermentación, mezclas de mostos fermentados antes de destilar, o mezclas de Piscos ya destilados o terminados.
• PISCO MOSTO VERDE: Está elaborado con mostos frescos de uvas que no han sido fermentadas en su totalidad, por lo cual requiere casi el doble de uvas por litro de Pisco.

LOS GRANDES HITOS

En el siglo XIX, la plaga de la filoxera atacó las viñas de todo el planeta, incluyendo las del Perú. A pesar de que sus viñedos no fueron tan afectados como en Francia, las exportaciones bajaron. La Fiebre del Oro en California generó un repunte, con el famoso coctel “PISCO PUNCH” surgiendo en San Francisco en 1896, gracias a Duncan Nichol en el Bar “Bank Exchange & Billiard Saloon”, que era muy popular hasta la ley seca de 1920. Fue el 1er coctel con Pisco fuera del Perú.
Otro hito fue en 1916, cuando el “PISCO SOUR” original fuera creado y difundido por el Morris Bar (ver nota aparte) de Lima, iniciando una nueva época de oro para la bebida bandera del Perú, más allá que desde 1929 se cambió la receta a la actual. A pesar de que las exportaciones de Pisco disminuyeron por la ley seca, el Pisco Sour ganó estatus en Lima para propios y extranjeros. El fin de ley seca en 1933, reflotó al Pisco Punch en San Francisco junto a la coctelería internacional hasta 1960. Por su parte, el Pisco Sour fue hacia la costa este, y en los 70´s encontró espacio en algunas barras de Nueva York.
La época oscura del Pisco fue entre 1968 a 1980, con la dictadura militar que hizo reformas agrícolas expropiando tierras privadas, por las cuales las viñas desaparecieron por otros cultivos de subsistencia. Sin uva, no hubo ni vino ni Pisco. En los 90´s con los grupos terroristas de Sendero Luminoso y Túpac Amaru, no mejoró el asunto.
A principios de milenio comenzó la reconstrucción de la industria pisquera, con nuevas viñas que se fueron ampliando. El mercado interno ganó bastante espacio con unos 380 productores de Pisco, y las exportaciones de a poco empezaron a moverse de la mano de unas 15 pisqueras grandes, aunque siguen siendo muy escasas comparadas a otros Spirits, por falta de una correcta visión empresaria. Mientras tanto, los peruanos celebran oficialmente desde 1999 el DÍA DEL PISCO el 4to domingo de julio.

Fuentes: Oficina Comercial de PROMPERU en Argentina, Pisco Barsol, Carlos Romero (Pisco Campo de Encanto).