Pisco Sour 

El pisco, destilado de diferentes tipos de uva, posee una calidad envidiable que sirve como base alcohólica para preparar el delicioso pisco sour, coctel que es reconocido como símbolo de Perú.

Su preparación data del año 1920, cuando la vida nocturna era muy pobre aunque encantadora y atractiva, ofreciéndose al público por primera vez en el «Morris» bar del histórico Jirón de la Unión de Lima, según hipótesis de los historiadores José Antonio Schiaffino y Guillermo Toro-Lira.

Por esos años los literatos y escritores acostumbraban tomar una bebida de un sabor parecido al anisado, pero con un fondo amargo; era la famosa absenta a la que solían llamar «el hada verde», una bebida muy popular en el Palais Concert que, aunque era un gran salón de té y confitería, contaba con una magnífica cantina donde se exhibían finas botellas de vino y champagne; botellas del aromático Jerez y del rojo y dulce Oporto.

Un bar, un poco más sencillo y sin tanta elegancia, era el Willy Bar, en la Pileta de la Merced; el Bar Colmena de doña Filomena G. viuda de Chiappe a un paso del simpático Giacoletti donde vendían el famoso chocolate Kohler. Uno de los bares más elegantes de Lima se encontraba en los bajos del Hotel Morin, nada menos que en el restaurant Jardín Estrasburgo, frente a la Plaza de Armas; decorado con un gran aparador de oscura madera tallada e iluminado por extensas lámparas; sus mesas estaban vestidas de mantel blanco acompañado por unas bonitas sillas Thonet. El Broggi y Dora era, quizá, el más antiguo de la capital, pues fue fundado en las épocas en que por las polvorientas calles se podía ver montado en su caballo a don Ramón Castilla. El Broggi solía ser visitado por figuras de la política y del periodismo. Allí era usual ver al galante don Andrés Aramburú Sarrio luciendo sus escarpines y su clásica violeta en la solapa y al no menos elegante político don Antero Aspíllaga Barrera o a don Manuel Candamo Iriarte; pero había un lugar famoso en la década del diez, llevaba un nombre muy sugestivo, eran «Las Gotas Amargas» que – según Federico More – fue un «bebedero curioso», pues allí ofrecían tragos que no solo eran refrescantes, sino también, estimulantes. Allí no había que pasarse de copas ni descuidarse, pues los visitantes podían terminar andando borrachos por las calles.

Víctor Vaughen Morris, natural de Salt Lake City, Utah; viajó al Perú hacia el año 1903 para trabajar como cajero de la compañía ferroviaria Cerro de Pasco Investment Co., una empresa que crecía a pasos agigantados gracias a la producción de toneladas de vanadio; mineral que se utilizaba para la construcción del Canal de Panamá. Sin embargo, llegó la mala época; llegó la Primera Guerra Mundial y con ella, la incertidumbre. Bajaron los precios y los jornales; y las horas de trabajo se redujeron a solo tres días a la semana. Tiempo atrás, Morris, junto a otros norteamericanos, tuvieron el encargo de atender a los pasajeros que viajaron en el ferrocarril Lima-La Oroya el día en que este fue inaugurado. Aquel suceso fue todo un acontecimiento mundial que le dio a Morris la oportunidad de lucirse preparando deliciosos tragos. Hacia 1915, Morris dejó la fría y gris Cerro de Pasco para llegar a la gris y fría capital. La experiencia como barman en las minas hizo que abriera el Morris Bar, inaugurado en el calor de la Belle Époque, el primero de abril de 1916.

Ubicado en el 847 de la calle Boza, a unos cuantos pasos de la vieja estación de San Juan de Dios; el Morris era un lugar bullicioso no por las campanas de alguna iglesia cercana, sino, por el traquetear de los tranvías y de los pesados ferrocarriles que partían cada tantas horas rumbo al lejano puerto o al añoso balneario de Chorrillos.

Con el pasar de los meses, el Morris se fue convirtiendo en el lugar predilecto de la clase alta limeña y de los encopetados caballeros de habla inglesa. No era raro ver allí, sentado en una de sus mesas, envuelto por el humo de un largo cigarrillo, al joven piloto Elmer Faucett y más allá, a José Robinson Lindley, un caballero inglés quien hacía pocos años atrás había fundado su propia empresa de aguas gaseosas.

El «gringo» Morris, como lo llamaban, creó el Pisco Sour para darle variedad al whisky sour, pero no solo eso, Morris contaba con una larga lista de novedosos tragos: el Gin-Frizz Cocktail o el Cherry Cocktail, el delicioso y popular Mundial Cocktail o el Bitter batido que competía con el del Broggi.

Pero llegó el año 1929 y, meses antes de producirse la devastadora caída de la Bolsa de Nueva York, en el Morris ocurrió la propia bancarrota; una bancarrota causada por el juego de dados y las cartas.

El «gringo» Morris, que por entonces pasaba la barrera de los cincuenta, era muy aficionado a los juegos de mesa, lo que llevó a la quiebra a su exitoso negocio, no sin antes haberle enseñado a uno de sus pupilos el secreto de su sabroso pisco sour que consistía en pisco, azúcar, limón y hielo; que luego se lo llevó, junto a sus compañeros, al antiguo Hotel Maury. Para ese entonces, Víctor Morris, «el creador del pisco sour», había fallecido a consecuencia de la cirrosis. El tiempo pasó y el pisco sour del Maury se había hecho ya famoso y a ese hotel, que guardaba el perfume francés de la rusa Pavlova y la picardía de la Rouskaya, llegaban los políticos, los empresarios y… ¡Un caballo! Sí, una fría tarde de invierno del año 1965, llegó hasta el bar del Maury un joven y elegante caballo llamado Dárdanus. Sucedió que don Antonio Berga, por entonces dueño del hotel, le hizo una apuesta a don Óscar Berckemeyer Pazos: «si tu Dárdanus gana el Premio Internacional de América, lo traes al bar». Y así fue que este caballeroso equino, luego de una apresurada carrera que ganó por nariz, llegó al bar vestido con sus mejores galas. Llegó sediento y en esos momentos, cuando Eloy Cuadros Córdova -uno de los creadores de la famosa bebida- le acerca la champañera llena de pisco sour, Dárdanus, rodeado de decenas de luces y de potentes flashes además del exquisito aroma de la vieja madera, se lo tomó y gran sorpresa que se dio al sentir el sabor ácido del sutil limón. Gracias a esta pintoresca anécdota, el bar, ganó más popularidad con un pisco sour que ya no era, como en sus inicios, parecido a una suave limonada; para ese entonces la bebida se había robustecido con las claras de huevo y unas gotas de amargo de angostura.

Tras ser reconocido mundialmente por su sabor, el Gobierno del Perú declaró, en el año 2004, que cada primer sábado de febrero se celebre el Día del Pisco Sour. Con esta resolución, miles de personas organizan eventos en todo el país durante esa fecha para rendirle homenaje a la tradicional bebida peruana con emoción y orgullo.

Fuentes:
– Los Burgueses, Luis Alberto Sánchez
– El Tren de la Codicia, Elizabeth Ingunza Montero
– Historia del Hotel Maury

INGREDIENTES

5 cl Pisco
2,5 cl Zumo de lima
2,5 cl Jarabe de goma
1 Clara de huevo

MÉTODO

Verter todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Agitar y colar en una copa Goblet o Martini.

DECORACIÓN

Un par de gotas de Amargo de Angostura sobre la espuma como decoración aromática.