El ron es un destilado obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar. La melaza es un residuo de la industria azucarera de consistencia parda y viscosa, con una gran parte del azúcar que no se puede disolver y permanece en este producto residual. La melaza se puede usar solo después de diluirla con agua para la fermentación, porque las moléculas de azúcar todavía están demasiado concentradas para ser procesadas por las levaduras en alcohol. Debido a que la fermentación ocurre de manera muy rápida e intensa, el proceso de fermentación puede prolongarse entre 12 horas y 7 días para conseguir un aroma más intenso.

Origen

El origen del ron está ligado a una parte oscura de la historia, comenzó antes de que se llamara ron y puede haber tenido un comienzo en la época de la esclavitud en las plantaciones de caña de azúcar en el Caribe. Fueron personas esclavizadas las que se dieron cuenta de que la melaza podía fermentarse y convertirse en alcohol. Posteriormente, el proceso de destilación se utilizó para refinar este alcohol obtenido los primeros productos que reconoceríamos como ron.

Alrededor del año 8000 a.C. se realizó la primera cosecha de caña de azúcar en Papua Nueva Guinea, luego se extendió a Asia por China, Indonesia, Filipinas e India. El azúcar y las bebidas azucaradas fermentadas se produjeron por primera vez alrededor del año 350 a.C. en la India. Las primeras plantaciones en Europa se descubrieron alrededor del año 800 d.C. La principal zona de difusión del azúcar fue la zona sur, Grecia, Italia así como España (Islas Canarias). El azúcar se convirtió en un producto de lujo en Europa y Madeira fue el mayor exportador de azúcar del mundo durante el siglo XV. Fue Colón quien, en su segundo viaje al Caribe, llevó caña de azúcar a La Española en 1493, isla que hoy comparte República Dominicana y Haití. Desde allí, la expansión de la caña de azúcar avanzó hacia América del Sur.

Mucho antes de que se registrara la palabra ron, había una bebida conocida como «azúcar de vino». El azúcar del vino fue probablemente el comienzo del ron allá por el siglo XIII. Si bien la palabra ron no existía en ese momento, lo más probable es que el azúcar del vino se pareciera mucho a los primeros rones oficiales. Puede haber sido algo muy rudimentario pero lo más probable es que fuera el origen del ron.

Se menciona por primera vez en los registros de Barbados alrededor de 1650 en las Indias Occidentales, se le llamaba «kill-devil» (‘mata-diablo’) o «rumbullion» (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa ‘un gran tumulto’). La primera mención oficial de la palabra “rum” aparece en una Orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. En las colonias antillanas francesas, se le llamó «guildive» (modificación de ‘kill-devil’) y posteriormente «tafia», un término africano o indígena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente “rum”, de donde proviene la palabra española «ron» y la francesa «rhum».

El ron fue el principal destilado durante la historia temprana de los Estados Unidos y un factor económico de importancia entre los siglos XVII y XVIII. La demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra durante el siglo XVII. A partir de ahí, las importaciones fueron básicamente de melazas. Figuraban en el negocio de pieles con indígenas de América del Norte y en el comercio de esclavos de las colonias americanas. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas. A veces se mezclaban con melazas de tercera y se obtenia el «blackstrap» o se mezclaba con sidra para producir una bebida llamada «stonewall». Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.

El consumo del ron aumentó notablemente durante el siglo XVII. A finales de ese siglo, se empezó a usar en Francia la palabra “rhum” para designar las bebidas alcohólicas derivadas de la caña de azúcar. La popularidad del ron empezó a preocupar a las destilerías francesas que buscaron proteger la producción de alcohol en Francia, a costas de las colonias. El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia. Esta prohibición duró cincuenta años, durante los cuales floreció el mercado negro del ron.

El ron también fue la bebida de marineros y piratas en el siglo XVIII. A medida que el ron creció en popularidad y de que avanzaron los métodos de destilación encontró adeptos en Europa y América del Norte (Los marineros británicos llegaron a recibir raciones regulares de ron desde el siglo XVIII hasta 1970) y su producción se vinculó generalmente a Jamaica, Barbados, Demerara (Guyana), Puerto Rico y las Islas Vírgenes.

A finales del siglo XIX, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un nuevo ron, el rhum agricole (o rhum habitant) de las Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la melaza. Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado Cachaça en Brasil. Difiere del rhum agricole en que, particularmente, el proceso de fermentación es de mayor duración y que se agrega azúcar al producto terminado.

La destilería más antigua entre las que todavía producen ron es la Mount Gay Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703.

Elaboración

La caña de azúcar crece en muchas áreas tropicales y subtropicales de la tierra y pertenece a la familia de las gramíneas y es muy similar al bambú. Hay alrededor de 9.000 tipos diferentes de caña de azúcar que crecen hasta 6 m de altura. Los troncos pueden alcanzar un diámetro de hasta 5 cm. 2/3 del tronco contienen tuétano dulce que se extrae de la producción de azúcar por prensado. Se obtiene hasta un 20 por ciento de azúcar por planta y la proporción de jugo de caña de azúcar ronda el 90%. Desde la siembra hasta el primer corte se tarda de 12 a 18 meses dependiendo de la región y el clima.

El sabor característico de rones específicos está determinado por el tipo de levaduras empleado para la fermentación, el método de destilación, las condiciones de envejecimiento y las mezclas.

La caña de azúcar, Saccharum officinarum, es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de Asia Suroriental (posiblemente de Nueva Guinea). Después de sembrarse, las plantas necesitan entre 12 y 18 meses para alcanzar la madurez y son cosechadas cuando el contenido de azúcar alcanza su máximo. La cosecha se realiza cortando las cañas tan cerca del suelo como sea posible. En algunos lugares, primero se incendian los campos para eliminar las hojas secas, o para espantar las serpientes, lo cual facilita el corte de las cañas. El método de corte depende del tamaño de la siembra y la naturaleza del terreno. El corte manual con machetes todavía se usa mucho en la actualidad donde, por ejemplo, el campo es muy irregular o muy pequeño para beneficiarse de la mecanización. La planta se regenera naturalmente con nuevos retoños que crecen para convertirse en nuevos tallos.

Una vez cosechada, a las cañas se les quitan las hojas y el extremo superior (cogollo) para ser transportadas al molino buscando molerlas tan pronto como sea posible para evitar la deshidratación y el deterioro de los azúcares.

Extracción

En el molino, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los pedazos se hacen pasar por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. Después de la primera molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo.

El residuo sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible.

El jugo de la caña (guarapo, “vesou” en francés), de color verde, es filtrado para eliminar los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión. Entonces se calienta y se pasa a evaporadores para retirar el exceso de agua.

En la fabricación del rhum agricole se usa el guarapo para la fermentación, pero para los rones industriales el proceso de extracción continúa para obtener la melaza.

Los derivados de la caña de azúcar, como su jugo, la “miel” virgen (sirope de caña) y las melazas, contienen un gran número de minerales y compuestos orgánicos aparte de la sacarosa. Estos compuestos son esenciales en la producción del ron ya que mucho de los sabores y aromas característicos de los rones se originan de ellos. Dicho de una manera simple, sin caña de azúcar, no hay ron.

Después de una ebullición se produce un líquido espeso del cual se obtiene el azúcar que se consume corrientemente. El líquido oscuro de color marrón que resta se conoce como “melaza ligera” (ligera tanto en sabor como color) o “miel de primera”. Como resultado de una segunda ebullición, la melaza obtenida es más oscura y espesa llamándola “miel de segunda” o “black treacle” en inglés. La melaza (palabra que proviene de “miel”) conocida como “blackstrap molasse” en inglés, y que es la materia de donde se hace el ron industrial, resulta de la tercera ebullición y es muy espesa, pegajosa, oscura y algo amarga, aunque todavía contiene aproximadamente 55 por ciento de azúcar no cristalizado junto con un gran número de minerales y compuestos esenciales para el aroma y el sabor. Se necesita aproximadamente 5,6 litros de melaza para elaborar 3,75 litros de ron.

Fermentación

Antes de que puedan ser destilados, el guarapo o la melaza deben ser convertidos en un líquido alcohólico (mosto o “vino de caña”) por medio de la fermentación. La fermentación, efectuada por levaduras, convierte el azúcar (sacarosa) en dióxido de carbono y alcohol (alcohol etílico, en este caso).

Primero, se prepara una solución con un contenido aproximado de 15% de azúcar diluyendo la melaza con agua cuya calidad es realmente importante. Sin embargo, es frecuente fermentar el jugo de caña, para el “rhum agricole”, sin agregar agua siempre que el contenido natural de azúcar sea bajo. Aunque es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir la fermentación, la mayoría de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras para contribuir a desarrollar las características de los diferentes rones.

La tasa de fermentación puede controlarse por medio de la temperatura y depende enteramente del tipo de líquido fermentado requerido por el destilador. Si se desea un ron ligero, la fermentación puede completarse en tan corto tiempo como 12 horas, aunque la práctica normal es de uno o dos días. La fermentación lenta – que puede tomar hasta 12 días – produce un tipo más pesado, especialmente cuando el mosto inicial se refuerza con los residuos de destilaciones previas (vinaza o ‘dunder’) y/o las despumaciones (‘limings’) que se producen en las pailas de producción del azúcar. Al completarse la fermentación, el mosto resultante tiene un contenido alcohólico por volumen entre 5 y 9 por ciento.

Destilación

Parece irónico que haya que eliminar por destilación el agua que se agregó a la melaza para la fermentación. Pero esa es la razón de la destilación: separar el alcohol del agua en un mosto, aunque también hay un segundo objetivo que es eliminar indeseables agentes de sabor en forma de ésteres, aldehídos, congéneres (impurezas en el alcohol después de la destilación) y ácidos, al tiempo que se retienen los deseables.

Hay dos métodos de destilación usados en la producción del ron: la destilación en alambique y la destilación continua en columnas.

En ambos el principio es el mismo: cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a una temperatura inferior a la ebullición del agua y estos vapores son recogidos y condensados.

a) Destilación en Alambique

La destilación en alambique es la práctica más tradicional y antigua, y usualmente está reservada para la producción de “rones premium’ de gran complejidad y sutileza. Se vierte el mosto en una olla circular de cobre que ayuda a eliminar las impurezas. Se aplica el calor y, luego de alrededor de una hora, el alcohol empieza a evaporarse.

El vapor es transportado por un tubo a un condensador. El líquido resultante se conoce como ‘destilado simple’ (en francés, también como clairin – “clerén”). Para obtener un mayor contenido alcohólico y un producto final más puro, este líquido es procesado por segunda vez, produciendo así un ‘destilado doble’, que puede contener hasta 85-90 por ciento de alcohol por volumen. En la actualidad, la mayoría de los rones producidos con este método de destilación se hacen a partir del ‘destilado doble’.

b) Destilación Continua en Columna

En contraste con la destilación en alambique, la destilación en columna permite que se destile alcohol continuamente. Esta técnica moderna fue introducida en el Caribe a finales del siglo XIX y definitivamente en el XX es el método más ampliamente usado, eficiente y económico, produciendo un licor más fuerte, más puro. En su forma más simple, la construcción comprende dos columnas llamadas el “analizador” y el “rectificador”.

Gracias a un diseño ingenioso que utiliza la física del intercambio de calor, el mosto es separado en sus vapores constituyentes (“analizado”) en el analizador y los vapores son condensados selectivamente (“rectificado”) en el rectificador. Es posible controlar la fortaleza de un ron producido por destilación continua ya que puede retirarse el condensado del rectificador a varias alturas – a mayor altura del rectificador, más fuerte es el licor y es posible lograr un destilado con 95 por ciento de alcohol por volumen.

En ambos métodos de destilación, el licor producido es incoloro. Cualquier color en el producto finalizado proviene del envejecimiento en toneles y/o de caramelo. Uno de los preceptos fundamentales de la destilación es que mientras mayor es el contenido alcohólico del destilado, más puro será. Por lo tanto, los rones destilados en columna, altamente rectificados tienden a ser vigorosos, limpios y secos con aromas sutiles y apenas se nota la melaza original (algunos incluso se aproximan al vodka en cuanto a su neutralidad) y se les describe como “ligeros”. En contraste, los rones producidos en alambiques, que no pueden ser destilados con un contenido mayor de 85 por ciento de alcohol por volumen, son relativamente “pesados” en cuanto a agentes saborizantes.

Algunos fabricantes utilizan mezclas de licores obtenidos por los dos tipos de destilación. Esto se hace tratando de reunir en el producto comercial características de los dos tipos de filtrado.

Añejamiento

Sin duda, introducir un nuevo licor transparente en una barrica de roble y dejarlo dentro unos años lo mejora significativamente y no solo es aplicable a rones oscuros; también los rones blancos se benefician enormemente.

Al igual que muchos otros procesos, las ventajas del añejamiento en barricas de roble fueron descubiertas por accidente.

En los primeros tiempos, el licor crudo se embotellaba directamente después de destilarlo, lo cual aún sucede con algunos rones blancos actuales (aunque lo usual ahora es primero filtrarlos y diluirlos). Cuando los productores empezaron a hacer más ron del que se podía consumir, empezaron a almacenar el exceso en barricas de roble que también eran envases adecuado para transportar el licor. Pronto se notó que el licor blanco tomaba coloración y que desarrollaba un sabor muy superior.

El envejecimiento o añejamiento es uno de los aspectos más controvertidos de la producción del ron. Lo que sucede exactamente durante el añejamiento es un secreto de la naturaleza, pero la fusión del licor con la madera es mágica. El ron absorbe taninos, sabor y color de la madera y, debido a la porosidad de la misma, permite que el ron respire, provocando cambios oxidantes complejos en su composición química. En la actualidad casi todos los rones envejecidos maduran en barricas de roble que anteriormente contuvieron whisky (especialmente ‘bourbon’), aunque también se usan barricas usadas para coñac y vino.

El uso de barricas para ‘bourbon’ para añejar el ron es relativamente reciente, ya que el mismo ‘bourbon’ no se añejaba en barricas chamuscadas de roble hasta 1860, 71 años después de empezar su destilación en Kentucky en 1789.

Durante el envejecimiento suceden cambios físicos y químicos que sirven para mejorar la calidad de la mezcla de los destilados almacenados en las barricas. Durante este tiempo, el oxígeno del aire pasa por los poros de la barrica para oxidar los alcoholes en aldehídos, y los aldehídos en ácidos. A medida que pasa el tiempo, los ácidos reaccionan con los alcoholes para producir ésteres. El tiempo requerido para el añejamiento del ron está en proporción directo con su cuerpo. Los rones de “cuerpo fuerte” toman más tiempo para envejecer que sus contrapartidas más ligeras.

La edad u origen de las barricas parece que tienen poca influencia, aunque son populares las barricas usadas una vez para el ‘bourbon’ y algunas son quemadas nuevamente en su interior. De lo que sí se está seguro es que una barrica pequeña (normalmente de 250 litros de capacidad) es crucial para una buena calidad – mientras más pequeña es la barrica, mayor es la influencia del roble.

Cualquier color adquirido por un ron que va a ser vendido como blanco es eliminado filtrándolo a través de carbón activo antes de ser embotellado. Como regla, los rones del tipo ligero son envejecidos de uno a tres años mientras que los de tipo pesado pasan un mínimo de tres años en la barrica. Con el paso de los años, el contenido se vuelve más suave, más maduro, y puede envejecerse con éxito hasta por 20 años antes de empezar a perder sabor, siempre que el clima sea fresco y húmedo. En ambientes más cálidos y más secos envejece más rápidamente y raramente mejora luego de siete años “tropicales”, siendo un año “tropical” equivalente aproximadamente a dos o tres años en climas más frescos. Por eso es necesario tener cuidados con las declaraciones de edad; es cierto que mientras más añejo es el ron es mejor, pero también el lugar de envejecimiento es de gran importancia.

Durante el proceso se evapora algo del ron. Esto se conoce como la “Angels’ Share” y también como la “Duppy’s Share” en Jamaica (“duppy” es un término jamaicano para un fantasma o espíritu). En climas templados, esta pérdida representa un dos por ciento anual del contenido de una barrica, pero en Jamaica, por ejemplo, este valor se eleva hasta seis por ciento. Debido a esto es normal que los productores intenten reducir la tasa de evaporación diluyendo el licor fresco hasta 80 por ciento de alcohol por volumen antes de ponerlo a envejecer. Por suerte, los efectos más sutiles y atractivos de la maduración en roble suceden con grados alcohólicos bajos.

Filtrado

Sea blanco o dorado, el ron se filtra antes de embotellarse. Esto elimina las partículas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora la pureza de su color. Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbón activo elimina los tintes aportados por la madera de las barricas.

Algunas industrias aplican tipos especiales de filtración con objetivos específicos realizando una filtración final en frío para los rones que serán exportados a países no tropicales para evitar que el cambio de clima produzca algunos depósitos.

Mezclado y Embotellado

La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes tipos y edades, incluso, de rones de diferentes países de origen, como es el caso de las marcas internaciones de grandes volúmenes. Si se desea, durante la mezcla se puede añadir caramelo, especies y sabores (aunque estos últimos puede añadirse antes o durante la destilación).

En esta etapa es cuando interviene la experiencia del maestro mezclador. Su envidiable trabajo es asegurar que el contenido de cada botella sea consistente tanto en sabor como en calidad, después de todo, los consumidores esperan y demandan que sus marcas favoritas sepan exactamente igual cada vez que lo compren. Desde luego, las especificaciones de cada marca son secretos bien guardados.

Una vez se han seleccionado los diversos constituyentes y mezclados, se dejan fusionar (“marry”) por un tiempo antes de reducir hasta la fortaleza de embotellamiento por adición de agua pura.

Clasificación del Ron

Existen varias maneras de clasificar los rones y algunas de ellas son:

Materia prima

Rones agrícolas (Rhum agricole). Estos se producen a partir del jugo de caña (guarapo, “vesou”). Se producen principalmente en las Antillas Francesas.

Rones industriales. Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña (melazas), generalmente productos secundarios de la producción de azúcar. La mayoría de los rones producidos en el mundo pertenecen a esta categoría.

Método de destilación

Rones destilados en alambiques. Son aquellos que se destilan en lotes y no continuamente, usando alambiques. Si provienen de la primera destilación, se llaman de “primer destilado” (clairin). Pero a nivel comercial, los que abundan son los provenientes de una segunda destilación.

Rones destilados en columnas. Estos son los que son producidos en mayor cantidad en el mundo y se producen por destilación continua en columnas.

Presentación final

El contenido alcohólico de los rones se indica por graduación alcohólica (un grado equivale a 1% de ABV) o en “proof”. El “proof” en Estados Unidos es equivalente a exactamente dos veces el porcentaje de ABV; un 80 “proof” equivale a 40% de alcohol por volumen. El estándar británico es más complejo y contiene 57.1% de alcohol por volumen a 51 grados Fahrenheit (10.6 Celsius).

Blanco | White. Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones).

El licor que sale de la destilería es incoloro (transparente) por lo que se puede decir que los rones blancos son el fundamento de la industria. El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ámbar, el cual es eliminado por filtración para su comercialización (aunque algunos productores lo envasan sin filtrar pero conservando el nombre de ron blanco). Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cócteles.

Dorado | Gold | Ambré. Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento (añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no tanto como en la siguiente clase).

Negro-Oscuro | Black-Dark. Estos son rones con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que adquieren en las barricas. Los principales productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del río Demerara, en Guyana.

Especiado-Saborizado | Spiced-Flavored. En esta categoría los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.). Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias se emplean los rones dorados o añejos.

La mayoría de los productos vendidos como rones con sabor realmente no son rones ya que el alcohol usado para producirlos no podría verse como ron. En la mayoría de los casos, el alcohol empleado no se refina y se envejece apenas durante un mínimo de tiempo. Un nombre más apropiado sería “licor aromatizado” pero no es tan atractivo como el de “ron” con sabor, lo cual es confuso ya que frecuentemente se trata de alcoholes jóvenes al que se les agrega agentes saborizantes.

Over-Proof. Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados británicos (“British proof”). Para convertir “British proofs” en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma 100 al número “Over-proof” y se multiplica por 0.571. Un “Over-proof” de 75 equivale a 100% de ABV (Alcohol by Volume). No hay diferencias entre los rones “Over-Proof” británicos y los canadienses.

Premium. Son aquellos en los que los procesos de cosecha, fermentación, añejamiento y mezclado son llevados a su punto máximo de calidad .

El ron que conocemos hoy ha recorrido un largo camino desde los primeros rones que se hicieron. Dicho esto, aunque el ron ha cambiado a lo largo de los años, su popularidad ha sido siempre una constante. Hoy, el ron se produce en los 5 continentes, en América Latina, Oceanía y Medio Oriente, pero sin duda, el Caribe es su hogar, siendo el destilado más vendido en el mundo con más de 1500 marcas y producido en más de 40 países.